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Presente. La Cultura del Taco.

 


Con el incremento de popularidad de los productos mexicanos a base de maíz tales como tortillas, tortilla chips, tacos, tostadas, enchiladas, nachos, tamales, totopos, entre muchos otros, existe mucho interés sobre las investigaciones de métodos de cocimiento alcalino y procesamiento de tortillas. La comida mexicana y en especial el taco que es el 'fast food' mexicano esta aumentando su popularidad en el mundo. Por su alta ingeniería la tortilla se puede utilizar como cuchara o plato para consumirse con diferentes alimentos. La tortilla es un producto tan bien diseñado que ha sido llevado al espacio por sus propiedades de no quebrarse formando polvo que pueda dañar el equipo y su facilidad de transportación.

La tortilla tiene la versatilidad de acompañar a los demás alimentos sin dominar en sabor y aún seca es comestible, no se descompone y es también fácil de hidratar. Esta versatilidad de su alta ingeniería ha permitido a la comida mexicana y en especial a la cultura del taco ganar la preferencia del mercado mundial. Otra bondad de la tortilla que se arraiga en el gusto al nixtamal es el sabor tan especial e inconfundible. Esta única preferencia se debe a las reacciones del nixtamal desarrollada durante el cocimiento alcalino entre la cal, agua y proteína, que rompe el aminoácido triptófano en el maíz produciendo el típico olor, sabor y gusto a nixtamal. Otra reacción importante es el aroma a maíz desarrollada por lípidos y proteínas de maíz durante el freído. El aroma inducido por el calor del N-furfural pirrol es detectado solo en el maíz y no en otros cereales como el arroz, sorgo u otros granos. La reacción de lípidos y proteínas a altas temperaturas proporciona el sabor y olor a palomitas de maíz. Se podría pensar que las botanas, tal como las conocemos en la actualidad son productos de reciente aparición en el ámbito alimentario, pero no es así. Existen evidencias que indican que los productos como las palomitas o las tortillas (como base de botana) datan ya de cientos de años.

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