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Investigación y Desarrollos Tecnológicos

Las primeras investigaciones científicas sobre aspectos físico-químicos y nutricionales de la tortilla se iniciaron en 1953. En los 50's también se efectuaron varios esfuerzos tendientes a mejorar el proceso tradicional de nixtamalización sin considerar cambios significativos al proceso.
En la década de los 70's se efectuaron investigaciones tendientes a acelerar el proceso de nixtamalización, con el objetivo de acortar tiempos de procesamiento. En estas investigaciones se emplearon vapor de agua como fuente de calor, cocimiento a la temperaturas de ebullición del agua y en algunos casos la eliminación del reposo. Estas condiciones aceleraron el proceso de nixtamalización, sin embargo, la calidad del producto final, masa o tortilla, fue deteriorada.